Recetas de la comida típica de Manabí - II
Tomadas de “Cultura Gastronómica Manabita” – ULEAM, Departamento de Investigación, Manta 2005.
Achogchas rellenas
Ingredientes: 6 achogchas grandes, 1 zanahoria grande, 1 libra de arvejitas, 1 libra de carne molida, 3 huevos, pasas, 1 cebolla colorada, 1 pimiento grande, 1 tomate pequeño, hierbita, 1 rama de cebolla blanca, aliños, harina, achiote, aceite y sal.
Preparación: Se cortan las puntas de las achogchas y se sacan las semillas. Se ponen a hervir en agua con sal hasta que estén semi blandas. Luego se pican las cebollas, el tomate y el pimiento; se mezclan con la carne y se hace un refrito. Se pica la zanahoria y se pone a hervir con la arveja y los huevos; luego de que esto queda listo, se mezcla con la carne y se condimenta con la hierbita y la sal; y, por último, se procede a llenar las achogchas. Con la harina se hace una mezcla (como para gato encerrado) y en esta mezcla se envuelven las achogchas y se fríen en aceite bien caliente.
Aguacates rellenos
Ingredientes: 2 aguacates grandes, 1 lata de atún o una taza de pescado cocido, ½ taza con arvejas cocidas, 1 cebolla colorada cortada en plumas, 6 cucharadas de jugo de limón, 1 cucharadita con perejil picado, 1 tomate picado, ½ ají picado, 2 huevos picados, lechuga en 1 taza, sal y pimienta al gusto.
Preparación: Pelar los aguacates y partirlos por mitad, retirar las pepas y rociar cada mitad con un poco de jugo de limón, mezclar los ingredientes (menos la lechuga), sazonar al gusto y rellenar los aguacates para servirlos. Poner en un plato lechuga picada y sobre ella los aguacates rellenos.
Arroz colorado con fréjol tierno
Ingredientes: 2 libras de arroz cocinado, 1 libra de fréjol tierno, ½ taza de pimiento verde picado, 1 rama de cebolla blanca picada, 1 pimiento rojo picado, 1 diente de ajo, ½ taza de aceite con achiote, comino y pimienta, y una pizca de sal.
Preparación (1): Se cuece en agua el fréjol con todos los aliños y vegetales, y una vez suave el fréjol se añade el arroz a la misma agua y se tapa.
Preparación (2): Cocer el fréjol aparte del arroz; una vez cocido el fréjol se escurre el agua, se hace un refrito con los otros ingredientes, se le agrega el fréjol y luego se revuelve con el arroz.
Arroz con menudencia de chancho
Ingredientes: ½ cebolla colorada, 1 pimiento grande, 1 rama de cebolla blanca, 1 taza de la menudencia de chancho previamente cocida, 1 cubito Maggi de chancho, achiote, manteca de chancho, sal, pimienta, comino y cilantro.
Preparación: Picar todos los aliños; sofreír con manteca de chancho, agregar achiote y adherir la porción de menudencia al refrito. Toda esta preparación añadirla al arroz blanco previamente cocinado y colocar hierbitas y cilantro antes de servir.
Arroz con spondylus
Ingredientes: 4 tazas de arroz, 30 spondylus, 1 cebolla pequeña (perla o colorada) finamente picada, 2 pepas de ajo machacado, 3 cucharadas de achiote, sal, comino, pimienta y orégano.
Preparación: Cocinar el arroz como de costumbre y mantenerlo caliente. Aparte, en una sartén, poner a calentar el achiote y una pizca de aceite; sofreír las cebollas, el pimiento y los ajos; condimentar con la sal, la pimienta y el comino; cocinar este refrito e incorporar las conchas con su jugo (se las debe remover de vez en cuando, sin dejar que estas se cocinen totalmente, ya que de lo contrario se pondrían duras). Retirar del fuego esta preparación e incorporar al arroz; mover bien todos los ingredientes para que se unan en debida forma y dejar a fuego lento hasta el momento de servir.
Bolón de verde
(De queso, maní o chicharrón)
Ingredientes: Plátanos verdes, queso (maní o chicharrón), manteca de chancho o mantequilla.
Preparación: Lavar los plátanos, cortarlos por la mitad y cocinarlos con cáscara en agua con sal hasta que estén suaves. Retirar del agua, pelarlos y golpearlos uno por uno con un mazo sobre la tabla de picar. Amasar cada pedazo y agregar a cada uno un poco de chicharrón, o queso o maní. Volver a amasar y hacer una bola de aproximadamente 8 centímetros de diámetro con cada pedazo.
Bollo de chame
Ingredientes: 3 plátanos, ½ libra de maní, 1 chame, 2 pimientos verdes, achiote, orégano, sal, pimienta y hojas de plátano.
Preparación: Rallar el plátano y añadir el maní (molido), agregar el refrito para lograr una gran masa. Lista la mezcla, tomar porciones de esta y agregarle trozos de chame en el centro, para finalmente envolverlo todo en una hoja de plátano y amarrarlo. Previamente se debe encender el horno antes de introducir los bollos. Una vez cocinados se sirven con arroz.
Caldo de albóndigas
Ingredientes: 3 libras de carne de pulpa, 2 plátanos verde, 1 zanahoria mediana, 3 hojas de col picadas en Juliana, 2 papas medianas, 2 pepas de ajo, 1 cebolla colorada, 1 rama de cebolla blanca, 1 pimiento pequeño, cilantro en cantidad suficiente, 6 tazas de agua, achiote, sal, pimienta y comino.
Preparación: Licuar la cebolla, el pimiento y los ajos, refreír esta mezcla en achiote caliente, sazonar con sal, pimienta y comino, añadir el agua y la carne, cocinar por media hora a temperatura mediana, añadir las papas y dejar cocinar a fuego lento; dejar enfriar y desmenuzar la carne. Aparte rallar los plátanos verde, ponerles un poquito de color, sazonar con sal, comino y ajo machacado y la carne del caldo. Formar las bolas pequeñas e incorporarlas al caldo, así como la col y la zanahoria y dejar cocinar por 5 minutos.